고추와 타바스코의 매운맛을 정확하게 측정하는 인공 혀가 등장했다. 미각을 감지하는 인공 혀는 진작에 등장했지만 매운맛에 초점을 맞춘 고정밀 장비는 전례가 없다.
중국 화동이공대학 연구팀은 26일 공식 채널을 통해 매운맛을 정밀하게 측정하는 인공 혀를 선보였다. 분유에 아크릴산, 염화콜린을 배합해 만든 인공 혀는 요리나 양념의 매운맛 강도를 인간이 맛보지 않고도 알 수 있게 해준다.
화동이공대 당웨이준 연구원은 "무엇인가 미각을 측정하는 인공 혀(전자 혀)는 이전에 존재했다. 과학자들은 전자 센서를 이용해 단맛부터 신맛, 매운맛, 짠맛 등을 감지했다"며 "이번 장비는 매운맛에만 초점을 맞춰 정밀도가 더욱 높다"고 설명했다.
이어 "분유, 아크릴산, 염화콜린을 섞은 겔에 전류를 흘리면 염화 이온과 수소 이온이 전기를 전달한다"며 "겔에 매운맛을 가진 물체를 묻히면 캡사이신이 분유의 카제인과 복합체를 형성하고, 이것이 이온의 흐름을 방해해 전류의 변화를 일으킨다. 우리 장비는 이를 측정하는 방식"이라고 덧붙였다.
연구팀은 우유가 매운맛을 중화하는 데서 아이디어를 얻었다. 우유나 요구르트에 포함된 카제인이라는 단백질은 고추의 매운맛을 유발하는 주성분 캡사이신과 연결돼 혀가 느끼는 매운맛을 완화한다.
이 장비는 매운 정도에 따른 전류의 아주 미세한 변화도 잡아냈다. 총 8가지 고추를 인공 혀에 대고 전류 변화에 따라 매운맛 정도를 알아본 연구팀은 미각 전문가의 의견과 거의 일치한 점에 주목했다.
당웨이준 연구원은 "우리 장치는 인간의 혀 대신 매운맛 강도를 측정하는 데 유용하게 쓰일 것"이라며 "향후 고정밀·초소형 인공 혀 장치를 개발하면 식품연구 등 다양한 분야에 활용할 수 있다"고 기대했다.
이윤서 기자 lys@sputnik.kr
